Il colore dell’olio non è necessariamente un indicatore della sua qualità, ma può darci un’idea di quando è stato ottenuto durante la stagione di produzione e del tipo di cultivar utilizzata. In generale, un olio dal colore verde è ottenuto nei primi giorni della stagione olearia, quando le olive sono prevalentemente verdi e conservano una buona quantità di clorofilla. Con il progredire della maturazione, i livelli di clorofilla diminuiscono e l’olio assume una tonalità più tendente al giallo dorato.

Il colore, che può variare dal verde al giallo con diverse sfumature, è un aspetto visivo importante, ma non tanto quanto la limpidezza dell’olio. Infatti, l’olio non dovrebbe presentarsi torbido, poiché nel tempo le particelle solide tenderanno a irrancidire e a degradare l’extra vergine più rapidamente, creando sensazioni poco piacevoli come la famosa sensazione di morchia. Pertanto, è importante che l’olio si presenti limpido grazie al filtraggio, trasmettendo così sensazioni di freschezza.

Sono le sensazioni più complesse poiché molti gli elementi da esaminare: la fragranza aromatica e la sua molteplicità. Le sensazioni olfattive si compongono di odori o profumi che stimolano l‘apparato olfattivo per via nasale diretta o indiretta. Strofinando delicatamente il nostro bicchiere per scaldarlo leggermente e avvicinandolo al naso, notiamo che le principali caratteristiche olfattive che possiamo individuare principalmente nei nostri oli sono:

FRUTTATO
Il fruttato dell’olio extra vergine di oliva è una sensazione che varia da leggera a intensa e rappresenta l’insieme delle caratteristiche olfattive dell’olio. Questo profilo aromatico dipende sia dal tipo di cultivar di olive utilizzate che dal loro grado di maturazione. Il fruttato può essere ulteriormente suddiviso in due principali categorie:

Di oliva matura
Si percepisce quando vi è una caratteristica olfattiva tipica di oli ottenuti da olive completamente mature.

Di oliva acerba
Si manifesta quando si percepisce la caratteristica olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive raccolte prima o durante il processo di invaiatura.

MANDORLA
L’olio extra vergine di oliva ottenuto dalla cultivar “Frantoio” può presentare una caratteristica olfattiva che richiama le mandorle fresche.

CARCIOFO
La nota di carciofo, tipicamente presente negli oli extra vergine di oliva di altissima qualità, risulta particolarmente evidente negli oli prodotti con la cultivar “Moraiolo”.

ERBA FRESCA
Sensazione tipica dell’erba fresca appena tagliata.

NOTE FLOREALI
Particolarmente presenti negli oli prodotti con olive mature che conferiscono complessità al bouquet di un olio EVO.

FRUTTA BIANCA
Sensazioni riconducibili a mela, banana o frutta esotica.

Una volta che il nostro olio extra vergine d’oliva è stato valutato dal punto di vista visivo e olfattivo, è importante procedere all’analisi gustativa. Prendendo un piccolo sorso di olio nel bicchiere, lo portiamo in bocca senza ingerirlo completamente. Stringendo i denti e aprendo leggermente le labbra ai lati, inspiriamo energicamente attraverso le aperture create nella nostra bocca. Infine, deglutiamo l’olio giù per la gola. Durante questa esperienza, avremo due sensazioni principali da valutare:

AMARO
Un’altra sensazione tipica negli oli EVO di alta qualità in cui è presente il Moraiolo, è facilmente individuabile sulla parte terminale della lingua.

PICCANTE
La sensazione di piccantezza che si avverte una volta che l’olio viene ingerito è causata dall’azione dei chemorecettori presenti nella cavità orale. Questa sensazione di bruciore può persistere per un periodo variabile e influisce notevolmente sulla complessità dell’olio extra vergine di oliva. Inoltre, tale piccantezza ci assicura che l’olio è ricco di importanti sostanze nutraceutiche, come i polifenoli, che sono antiossidanti naturali presenti in varie quantità all’interno di ogni olio.

Alla fine della nostra degustazione è inevitabile che entri in gioco l’analisi soggettiva che è il risultato dell’emozione multisensoriale provata durante la degustazione. La valutazione finale non può essere oggettiva per tutti, e ognuno avverte, in maniera diversa le varie caratteristiche che si possono riscontrare in ogni olio che può andare dalla piacevolezza complessiva, fino all’armonia dell’intersecazione del piatto su cui andiamo a usare il nostro olio. E qui entra in gioco la nostra mappa con diversi parametri che determinano nel modo più oggettivo possibile le caratteristiche di ciascuno dei nostri oli extra vergine d’oliva per aiutarvi a scegliere l’ideale per voi.