Degustazione

Come degustare un
olio extra vergine

Degustare un olio extra vergine di oliva implica esplorare le sue caratteristiche sensoriali attraverso un’analisi sensoriale accurata, seguendo una sequenza precisa. Ciò coinvolge i nostri organi di senso, come la vista, l’olfatto e il gusto, che rispondono a stimoli di natura chimico-fisica.

Le sensazioni che percepiamo in risposta a tali stimoli costituiscono la sintesi emozionale dell’esperienza. In questo modo, siamo in grado di apprezzare appieno le qualità dell’olio extra vergine di oliva e di immergerci in un’esperienza sensoriale unica.

NB: Prima di iniziare, è importante considerare diversi aspetti che vanno al di là dell’analisi sensoriale. È fondamentale chiarire che, prima di essere degustato, un olio deve essere stato conservato nelle migliori condizioni possibili. Infatti, se l’olio è stato esposto a temperature eccessive o ha trascorso diversi giorni sotto il sole, la qualità del prodotto inevitabilmente ne risente rispetto al momento da quando è uscito dal frantoio. Ciò comporta un’alterazione e compromissione delle sue caratteristiche organolettiche. Inoltre, si consiglia di prestare particolare attenzione alla stagione di produzione indicata sulla retro etichetta, poiché un olio più recente (della stessa linea) sarà di migliore qualità. 

Il colore dell’olio non è necessariamente un indicatore della sua qualità, ma può darci un’idea di quando è stato ottenuto durante la stagione di produzione e del tipo di cultivar utilizzata. In generale, un olio dal colore verde è ottenuto nei primi giorni della stagione olearia, quando le olive sono prevalentemente verdi e conservano una buona quantità di clorofilla. Con il progredire della maturazione, i livelli di clorofilla diminuiscono e l’olio assume una tonalità più tendente al giallo dorato.

Il colore, che può variare dal verde al giallo con diverse sfumature, è un aspetto visivo importante, ma non tanto quanto la limpidezza dell’olio. Infatti, l’olio non dovrebbe presentarsi torbido, poiché nel tempo le particelle solide tenderanno a irrancidire e a degradare l’extra vergine più rapidamente, creando sensazioni poco piacevoli come la famosa sensazione di morchia. Pertanto, è importante che l’olio si presenti limpido grazie al filtraggio, trasmettendo così sensazioni di freschezza.

Sono le sensazioni più complesse poiché molti gli elementi da esaminare: la fragranza aromatica e la sua molteplicità. Le sensazioni olfattive si compongono di odori o profumi che stimolano l‘apparato olfattivo per via nasale diretta o indiretta. Strofinando delicatamente il nostro bicchiere per scaldarlo leggermente e avvicinandolo al naso, notiamo che le principali caratteristiche olfattive che possiamo individuare principalmente nei nostri oli sono:

FRUTTATO
Il fruttato dell’olio extra vergine di oliva è una sensazione che varia da leggera a intensa e rappresenta l’insieme delle caratteristiche olfattive dell’olio. Questo profilo aromatico dipende sia dal tipo di cultivar di olive utilizzate che dal loro grado di maturazione. Il fruttato può essere ulteriormente suddiviso in due principali categorie:

Di oliva matura
Si percepisce quando vi è una caratteristica olfattiva tipica di oli ottenuti da olive completamente mature.

Di oliva acerba
Si manifesta quando si percepisce la caratteristica olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive raccolte prima o durante il processo di invaiatura.

MANDORLA
L’olio extra vergine di oliva ottenuto dalla cultivar “Frantoio” può presentare una caratteristica olfattiva che richiama le mandorle fresche.

CARCIOFO
La nota di carciofo, tipicamente presente negli oli extra vergine di oliva di altissima qualità, risulta particolarmente evidente negli oli prodotti con la cultivar “Moraiolo”.

ERBA FRESCA
Sensazione tipica dell’erba fresca appena tagliata.

NOTE FLOREALI
Particolarmente presenti negli oli prodotti con olive mature che conferiscono complessità al bouquet di un olio EVO.

FRUTTA BIANCA
Sensazioni riconducibili a mela, banana o frutta esotica.